Gestern wollte ich mit meinem Freund etwas besonderes kochen. Er erzählte mir von einem Rezept aus dem Buch, dass ich ihm zu Weihnachten geschenkt habe ("Under Pressure", von Thomas Keller):
Die sousvide gegarte Makrele mit Schinken und Zitrone klang auf jeden Fall höchst interessant.
Das weiche aromatische Makrelenfleisch harmonierte überaus gut zu dem salzigen Serrano, dem scharf- würzigen Chilli-Koriander Öl und den süss-sauer confierten Zitronen.
Wenn wir grössere Makrelen bekommen hätten, wären die geschnittenen Würfel vermutlich noch exakter und sauberer geworden.
Nach der Vorspeise kamen wir zu dem Fazit: "Makrelen kommen in Deutschland viel zu kurz!"
Makrelen:
Fische filetieren
Filets mit Transglutaminase bestreuen und eine Scheibe Serranoschinken zwischen zwei Filets legen. Die Filets mit Schinken straff mit Frischhaltefolie umwickeln. Wer eine Vakumiermaschine hat, kann das Filet noch einschweißen.
(Transglutaminase gibt es unter dem Namen "Activa" unter anderem bei BosFod - www.bosfod.de )
Das wasserdicht verpackte "Makrelensandwich" ca. 8- 10 Minuten in 60 Gard heissem Wasser pochieren.
Zitronen Confit:
Läuterzucker aus einer 1/1 Wasser-Zuckermischung kochen und filetierte Zitronenfilets damit übergiessen und ziehen lassen.
Brot Chips:
Toastbrot mit dem Nudelholz sehr dünn rollen, evtl. dann noch mal durch die Nudelmaschine Stufe 4 geben und kurz vor dem anrichten toasten oder braten.
Chilli Öl:
Fruchtiges Olivenöl (ansonsten neutrales mit normalen Olivenöl gemischt) mit entkernten Chillis, frischem Koriander, ein wenig Fischsauce und Salz abschmecken