"Macarons au chocolat amer" oder das Geheimnis der perfekten Macarons

Macarons: Wie kein zweites Gebäckstück versetzt diese frazösische Patiesserie-Spezialität die Foodie-Szene in Entzücken. Liegt es an den knusprig Eierschalen-artigen Baiser-Schalen, in deren Mitte sich zartschmelzende Ganache verbirgt? An ihrem bunten Auftreten in pastelligen Bonbon Tönen bis hin zum kräftigen Color Blocking? Oder ist es dieses dekadente Etwas. Dieses luxoriöses, egoistische Gefühl, das einen ergreift, wenn man sich einen Macaron gönnt?
Aber dennoch: Trotz ihrer Popularität sind sie immer noch relativ selten anzutreffen. Klar, gibt es in Großstädten kleine feine Szene-Patiesserien wie z.B hier in Düsseldorf »Törtchen Törtchen« oder »Pure Freude«, aus deren Sortiment die farbenfrohen Doppeldeckerkekse nicht wegzudenken sind. Aber in deutschen Mainstream Bäckerein oder Konditoreien sind sie immer noch nicht angekommen. Warum? Der Gründer von »Törtchen Törtchen« hat mir einmal gesagt: »sie sind einfach zu kompliziert zu backen«.
Das kann ich persönlich nur bestätigen. Als ich mich an meinem ersten Macarons versucht habe – und ich würde mich nicht als blutigen Back-Anfänger bezeichnen – ging das ganz schön in die Hose. Kein Eierschalenartiges Knacken beim Durchbeißen der Schalen, kein süsser aufgekräusleter Rand (der sogannte Pied=Fuß). Nein. nur zähes Mandel-Baiser. Es war nicht unlecker, aber es war eben kein Macaron. Frustriert habe ich mich nie wieder an die Dinger herangetraut. Ab da an waren die Macarons, die ich verspeist habe, entweder gekauft oder von meiner Freundin Susanne gebacken.
Susanne backt seit einem Jahr Macarons. Und sie ist verdammt gut darin. Susanne studiert Medizin und hat, wenn es so etwas gibt, ein »Macarons Back Talent«. Oder es ist einfach ihre Liebe zum Detail und ihre Präzise Art, Dinge zu bearbeiten. Keine Ahnung, aber Susannes Macarons waren immer perfekt. Ich habe sie dafür bewundert, ja manchmal habe ich mich sogar dabei erwischt, einen Anflug von Neid auf ihre perfekten Schalen zu spüren...
Spätestens seit sie sich auf der französischen Amazon Seite das Macarons Buch von Pierre Herme gekauft hat, ist sie nicht mehr zu stoppen. Susanne ist meine unangefochtene Macaron Queen. Sie hat es einfach drauf. Egal ob Limette Basilikum mit Gelantine Füllung, Rose-Litschi auf Buttercremebasis, oder Campari-Oragne mit weißer Schokoladen Ganache.
Wir hatten uns schon lange vorgenommen, eine gemeinsame Macarons Session zu machen. Ich war zwar gefrustet von meiner eigenen Macarons-Back Aktion, aber vielleicht gerade deswegen packte mich auf der anderen Seite auch der Ehrgeiz. Natürlich wollte ich wissen, was Susanne macht, damit ihre Macarons so perfekt werden. Da wir nächste Woche nach New York ziehen, war diese Woche unsere letzte Chance...
Und jetzt kommt es: Das offiziell-inoffizielle-Macarons-Rezept-Geheimnis" für Macarons au chocolat von Pierre Herme und Susanne.
Zutaten: 300 g Puderzucker
300 g blanchierte, fein gemahlene Mandeln (bzw. Mandelmehl)
160 g dkl Schokolade (100% Kakao)
2 x 110 g Eiweiß
(rote Lebensmittelfarbe)
75 ml Leitungswasser
300 g Zucker
140 g Butter
360 g Zartbitterschokolade
400 g Schlagsahne

Creme: Die Kann man auch schon 2-3 Tage vorher machen und im Kühlschrank
aufbewahren.
360g Zartbitter und 40 g 90% Schokolade in eine Schüssel geben Sahne zum kochen bringen, in drei Schritten auf die Schokolade geben und glattrühren. Das ganze auf ca. 50° C abkühlen lassen (ungefähr), die Butter untermixen und kaltstellen.

Macarons: Diese Menge ergibt ungefähr 125 Baiser-Deckel, also genug Backpapier vorbereiten. Es ist hilfreich eine kleine Schablone zu basteln, und dann 4 x 4 cm Kreise auf das Backpapier zu malen, damit am Ende auch alles schön zusammen passt...Puderzucker und Mandelmehl in einer großen Schüssel mischen. Die restlichen 120 g Schokolade im Wasserbad schmelzen,110 g Eiweiß mit der roten Farbe mischen und zum ZuckerMandelMix geben, aber noch nicht vermischen. 300 g Zucker mit 75 ml Wasser zum kochen bringen, und bei 115° C anfangen die restlichen 110 g Eiweiß steif zu schlagen ganz langsam den heißen ( 118° C) Zuckersirup unter das steife Eiweiß schlagen und das ganze auf ca 50° C abkühlen lassen. Die Meringue muss jetzt unter den vorbereiteten Zucker-Mandel-Eiweiß-Mix gehoben werden, dann die flüssige Schokolade zugeben, und das ganze ca. 1 min mit dem Teigspatel „schlagen“ und schön viel Luft unterheben.

Mit dem Spritzbeutel auf das vorbereitete Backpapier spritzen 1/2 h antrocknen lassen, damit der Keks beim aufgehen seine glatte Oberfläche behält. Darf nicht mehr kleben bleiben wenn man die Oberfläche berührt. 12 min bei 180° C Blech für Blech abbacken. Dabei jedes Mal nach jeweils 8 und 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen (falls der Ofen keine Abluft hat...)
Jede Ladung direkt vom Blech auf die Arbeitsplatte ziehen, damit die
Kekse nicht nachbacken.

Wenn die Kekse abgekühlt sind kann man jeweils 2 großzügig mit der vorbereiteten Creme zusammenkleben. Direkt aus dem Kühlschrank ist die Creme sehr hart (Butter), aber man kann sie ein bisschen warm werden lassen oder kräftig mit einem Löffel durchrühren.

Dann noch mal stehen lassen, am besten sogar die fertigen Macarons noch mal kaltstellen, und dann....genießen. Diese Schönheiten halten sich eine gute Woche, dann werden sie langsam hart. Aber solange überleben sie meist eh nicht.