Als ich dieses das aß, fühlte ich mich wie in einem guten Wirtshaus im Schwarzwald. Ich war zwar noch nie dort, aber der bodenständige und trotzdem raffinierte Charakter des Gerichts machte für mich das aus, was ich mit der badischen kulinarischen Kultur verbinde. Nicht zuletzt musste ich auch daran denken weil der Schinken zu den Saubohnen Schwarzwälder Schinken war. Das Fleisch war Butterzart, von aussen braun gebraten und mit frischen Thymian im Ofen gegart, geröstete Kartoffeln mit Saubohnen und krossem Schinken waren deftige Begleiter. Dazu gabs Feldsalat mit süßem, groben Senf Dressing.
Wenn man alles zusammen auf die Gabel nahm, schmeckte es am besten.
Kalbskoteletts:
2 EL Butterschmalz
2 Kalbskoteletts (auf Zimmertemperatur)
4 EL Butter
Salz, frischer Pfeffer und Thymian Zweige
Kartoffeln vom Vortag
Meersalz
1 Zehe Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
6 Stangen Saubohnen
3 Scheiben Schwarzwälder Schinken
Petersilie
3 Hand voll Feldsalat
Saft einer Zitrone
1 TL weißer Essig
1 TL Zucker
Salz, nach Geschmack
1 EL süsser Senf
Olivenöl, ich mag grünes, pfeffriges am liebsten.
Ofen auf 120 Grad vorheizen.
In die heiße aber nicht rauchende Pfanne Butterschmalz geben und dann erst die Kalbskoteletts hineinlegen.
Die Koteletts auf beiden Seiten Goldbraun anbraten. Habt Geduld beim anbraten. Das Fleisch sollte nur einmal gewendet werden. wenn es einmal gewendet wurde Thymian obenauf legen.
Nehmt das Fleisch jetzt aus der Pfanne, der Pfannen Boden ist nämlich hat noch zu viel Resthitze vom anbraten und würde das Fleisch trocken machen. Gebt es mit der Butter in einen Bräter und lasst es für 30 Min. im Ofen garen. Danach den Ofen auf 60 Grad runterschalten und weitere 10 Min. im Ofen lassen, dadurch kann sich das Fleisch entspannen und wird noch zarter.
Schinken in einer heißen Pfanne kross braten und beiseite legen.
Saubohnen waschen und die Enden entfernen.
Kartoffeln in der Schinken Pfanne anbraten, Saubohnen schräg in Fingerdicke Stücke schneiden und zu den Kartoffeln geben und Alles vor sich hin schmurgeln lassen.
Den Salat waschen und das Dressing anrühren.
Essig und Zitronensaft mischen und Salz und Zucker darin auflösen. Süßen Senf untermischen und das Olivenöl langsam unterrühren. Am Tisch über den Salat gießen.
Kartoffel Gemüse final mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fleisch anrichten. Den Salat dazu reichen.
Fertig!
