Samstag, 27. Juni 2009

SCHICKEN! Tag 7 - Tantris




18:00, Abendessen fürs Personal: Ich werde ich nervös. Heute ist das Tantris ausgebucht. Mein erstes Wochenende. 120 Gäste jeder isst 4-5 Gänge das werden eine Menge Essen...
Ich krieg Muffensausen. Ich wende mich an Thomas, den Gardemange. Ich will klare Ansagen. Was soll ich wann wo hinlegen? Wo liegt was, was ist mein Aufgabengebiet. Ich soll Spargel auf die Teller legen und mit Eiermarinade zu versehen und zum Schluss mit überzogenen, frischen anzurichten und Blättern anzurichten. Die Blüten und Blätter - das Finish, für mich eine kleine Ehre. Die schönsten Blätter zu suchen und filigran an den ,Produkten zur Geltung zu bringen, gibt den Tellern den letzten Schliff und ist von daher eine recht anspruchsvolle Aufgabe.
Klar, es gehrt nur darum Spargelspitzen auf dem Teller zu verteilen, aber mit dem Wissen das es zwei Sterne Teller werden sollen zittern mir die Hände. Die Kunst des Anrichtens, die Balance zwischen geworfen, zufälliger Leichtigkeit und kontinuierlicher Präzision hemmen meine Hände. Ich überwinde meine Unsicherheit und lege los. Ich habe keine Wahl das Restaurant wird immer voller.


18:42: Siggi (rechts), die Sous Chefin und Joachim (links), ihr Entremetier, kurz bevor der Abendservice losgeht.



Schmelztiegel Pass: Hier laufen Küche und Service zusammen.
Der Chef höchstpersönlich kümmert sich um das feintuning und kontrolliert jeden Teller der über den Pass geht.


Rosa gebratenes Lammkarree - ganz klassisch unter der Kräuterkruste



Zuerst verstehe ich nicht viel. Bons über Bons und Abrufe über Abrufe. Ich frage immer wieder nach. Die Jungs sind nachsichtig und geduldig. Langsam finde ich mich in meiner Aufgabe zurecht. Ich habe sogar das Gefühl mich zu verbessern und schneller zu werden. Ich verstehe langsam worauf es ankommt und verliere die Angst. Jetzt geht es nur noch ums schicken. Zum Teil türmen sich 50 Teller gleichzeitig im Gardemange Bereich. Aber hier ist es kühl. Dieses Privileg wird mir immer wieder bewusst wenn ich einen Teller an den Pass trage. Wenn ich meinen Fuss vor den Gardemange-Bereich setzte, verschlingt mich die Hitze und Hektik des Saucier und Poissonier Posten. Hier am Herd ist es heiss und eng. Ein Glied in der logistisch, minutiös strukturierten Logistik Kette, das nicht weiss wo es hin soll, ist absolut fehl am Platz. Ich verzieh mich wieder zum Gardemange. Hier weiss ich was ich zu tun habe. Ich habe sogar das Gefühl ich kann ein bisschen helfen. Höchst befriedigend.
Am Ende des Abends habe ich mit den Jungs an die 120 Teller angerichtet und später noch ein wenig in der Patisserie geholfen. Ich fühle mich gut. Fast schon beflügelt. Diesen Abend gehe ich mit den Jungs noch ein Feierabend Bier in der Urkneipe um die Ecke, im Pilzdoktor, ein Feierabend Bier trinken. Dabei mag ich eigentlich gar kein Bier. Egal, ich falle tod ins Bett und bin zufrieden.


Kohlrabi und Wachtelsalat




Links: gebratene Foie gras



Wer ist hier die Wachtelkeule?