Der New York Cheescake, den ich damals in New York ass, hat es mir angetan - In seine dichte, schmelzige- ja fast schon massive Konsistenz- hatte ich mich verliebt. Nichts, was ich Vorher gegessen habe, oder was es an deutschen Käsekuchen gibt, konnte mit dieser Fett-Offenbarung mithalten. Wie Foie gras nur als Kuchen. Ich musste das Rezept haben. Ich recherchierte vor allem im Netz und in diversen Kochbüchern und alle Rezepte die ich fand beginnen damit irgendetwas schaumig zu schlagen. Meistens waren es Eigelb und Zucker oder Frischkäse und Zucker oder Butter und Zucker und manchmal sollte man sogar zum Schluss steif geschlagenes Eiweiss unterheben. Wie ich trotz dieser ganzen kleinen Luftbläschen die erwünschte Dichte erreichen sollte war mir zwar ein Rätsel aber, trotz meiner Zweifel, probierte ich konsequent aus. Irgendwann hatte ich ein einigermassen zufriedenstellendes Ergebnis erzielt, mit dem ich mich an die Öffentlichkeit traute. Mein Vater (ein leidenschaftlicher Käse Kuchen Esser- und Experte) war weniger angetan von meinen Ergebnissen. "Viel zu luftig" war sein vernichtendes Urteil. Ich weiss, an der Konsistenz von gebackenem Mousse ist an sich nichts auszusetzen, aber wenn das erklärte Ziel ist, eine möglichst geringe Dichte zu erzielen, ist das Ziel verfehlt und die Frustration gross. Vielleicht waren meine Erinnerungen an den Käsekuchen auch schon verblasst weil der letzte Bissen New York Cheescake mehr als 8 Jahre zurücklag. Ich zweifelte. Egal, ich fand auch so freudige Abnehmer und das Kapitel Käsekuchen verschwand erstmal, in einer meiner unteren Schubladen.
Bis zu dem Tag als Agnieszka einen, von ihrem Freund gebackenen, New York Cheescake mit ins Büro brachte. Da ihr Freund Tommy diesen Kuchen ständig zu allen sich bietenden Gelegenheiten backt, assoziierte ich im ersten Augenblick nichts besonderes damit. Bis ich den ersten Bissen nahm. Da war er wieder: der glückliche Moment der sich im Mund breit macht wenn man Käsekuchen mit dem Fettgehalt von Stopfleber verspeist. Jetzt wusste ich wieder wie er schmeckt. Bis jetzt ist noch nichts so nah dran gewesen. Auch nicht der Käsekuchen von Barcomis...
Wie hat er das nur angestellt? Was ist sein Geheimnis? Was mache ich Falsch? Was macht er da rein?
Ich löcherte ihn aber die Zutaten die er mir aufzählte unterschieden sich nicht von denen die ich verwendete. Nur mit dem Unterschied das ich Butterkekse für meinen Krümmel-Boden verwendete und er Zwieback, aber das konnte doch nicht so einen gewaltigen Einfluss auf die Frischkäse Creme haben. Bei nächsten Käsekuchen wollte ich dabei sein. In der Küche, hinter seinem Rücken. Bald bot sich eine Gelegenheit und ich wachte aufmerksam über seinen Handgriffe.
Als ich ihn beobachtet wurde mir einiges Klar. Seine Frischkäse Masse war flüssig. Der entscheidende Unterschied wurde offenbart! Tommy schlug nicht auf, er rührte nichts schaumig, keine Luft, keine Eiermousse, keine Luftbläschen -gar nichts!
Er verrührt lediglich Eier mit Zucker und Frischkäse schlampig so dass sich die Zutaten gerade Mal so miteinander verbunden hatten und goss dann die FLÜSSIGE (!!!) Suppe auf seinen Zwieback-Boden. Das Geheimnis war gelüftet.
-Danke, Tommy.
Zwieback Butter Brösel Kuchen, Frischkäse Schicht und Obenauf ein schmelziger Schmand Guss - Der war bei mir zwar nicht dabei und in den Rezepten die ich las tauchte er auch nicht auf, aber er ist lecker und ich mache ihn jetzt auch mit "Schmand-Decke"...
So, und nun hier Tommys Rezept:
1 Pck. Zwieback (250gr.)
125 g Butter
5 Eier
3 Pck. Frischkäse*
¼ TL Salz
1 Röhrchen Vanillin, aber echte Vanille ist natürlich besser
220 g Zucker
2 Becher Schmand
1 Röhrchen Vanillin, aber echte Vanille ist natürlich besser
2 EL Zucker
Zwieback in der Küchenmaschine zerkleinern und mit 125 g geschmolzener Butter mischen. In eine gefettete Springform (Durchm. 26 cm) geben, gleichmäßig verteilen und festdrücken. Für den Belag die 5 Eier, den Frischkäse, Zucker und Vanilleextrakt verrühren und auf den Boden geben. 40 - 50 min. bei 150 Grad Heißluft (170 Grad Ober-/Unterhitze) backen. Herausnehmen und 20 min. auskühlen lassen.
Währenddessen das "Topping" - sprich den Guss - zubereiten und zwar: 2 Becher saure Sahne mit 2 TL Zucker und 1 TL Vanilleextrakt verrühren. Nach den 20 Min. auf den Kuchen geben und gleichmäßig verstreichen. Nochmals für 10 Minuten bei 150 Grad Heißluft in den Backofen schieben. Herausnehmen und auskühlen lassen.
*Echten Frischkäse mit 200g-Packungen gibt es von Exquisa (70%), Philadelphia enthält nur 175g "Milcheiweißprodukt" mit jeder Menge Zusatzstoffe ist also Mist...