Ich hatte einen Nachmittag frei. Das Wetter war mild und ich spazierte nachdem ich tolle, neue Kochbücher gekauft hatte über den Markt und fühlte mich gut. Das blättern durch liebevoll gestaltete Kochbücher hatte mich inspiriert. Vor allem ein Bild von geschmorten Fleisch in dunkler, reichhaltiger Sauce und knusprig, süsser Polenta ging mir nicht mehr aus dem Kopf. Es wird Herbst und da bekommt man Lust auf Eintöpfe und zartes, fasriges Fleisch mit karamellisiertem Wurzelgemüse. An einem kleinen, unscheinbaren Stand mit Bio- Fleisch aus eigener Schlachtung, verweilte ich. Eigentlich hatte ich ich schon mit dem Gedanken an ein dick geschnittenes Ossobuco angefreundet, aber dann fiel mir ein ganzer Ochsenschwanz (!) -leider hatte ich meine Kamera nicht dabei- ins Auge. Das Prachtstück überzeugte. Ich selbst habe zwar noch nie Ochsenschwanz gemacht, aber nahm die Herausforderung begeistert an.
Ich besorgte mir noch Karotten, Petersilienwurzeln, frische Kräuter und unbehandelte Zitrone und legte Zuhause los.
Für 5-6 Personen:
1 Ochsenschwanz (ca. 1 Kg, vom Metzger zurecht gesägt)
1 Rinderbeinscheibe für Brühe
ein wenig Mehl
Olivenöl
Gemüse, grob zerkleinert:
4 Rote Zwiebeln
4 Stangen Staudensellerie
1 Bund Karotten
4 Zehen Knoblauch, geschält
6 dünne Petersilienwurzeln
1 Liter Hühnerbrühe
1 Dose Tomaten
1 Flasche Wein
Bouquet Garni aus:
Rosmarin, Thymian und Petersilie
Gremolata:
Abrieb von zwei Bio Zitronen
1 Zehe Knoblauch
Bund frische Petersilie
Ein grossen (wirklich grossen!!) Topf aufsetzen und erhitzen. soviel Olivenöl hineingeben das der Topfboden ca 5 mm hoch bedeckt ist. Die Ochsenschwanz Stücke grosszügig mit Salz und Pfeffer und mehlieren. Das Öl so heiss werden lassen, dass es fast anfängt zu rauchen. Die gewürzten Stücke mithilfe einer Zange in das Öl legen und rundherum anbraten.
Die stücke herausnehmen und beiseite legen. Das Gemüse in das Öl geben und anrösten.
Wein, Brühe und Dosentomaten hinzufügen und das Ganze kurz aufkochen lassen. Die Stücke in die Gemüse Sauce legen und evtl. soweit mit Hühnerbrühe aufgiessen das Alle Fleisch Stücke bedeckt sind. Bei kleinster Stufe und geschlossenem Deckel drei Stunden schmoren.
In der Zwischenzeit die Polenta zubereiten. Es lohnt sich richtigen Mais-Gries und keine Instant-Ware zu kaufen. Es ist etwas völlig anderes. Nur der Mais-Gries oder "Farina per Polenta", bleibt körnig und karamellisiert gleichzeitig.
Dafür muss man ihn aber wesentlich länger kochen lassen als in Rezepten oder Packungs Hinweisen verraten wird: Es kann bis zu 3 Stunden bei geringer Hitze dauern bis die Polenta anfängt zu karamellisieren. Man muss sie auch nicht hysterisch rühren, wie es viele mit Risotto machen. Man rührt am Anfang bis sich die Körner satt mit Wasser gesaugt haben und lässt sich dann einfach blubbernder Weise auf dem Herd stehen. Zwischendurch rührt man immer mal wieder und fügt Wasser hinzu. Zum Schluss zieht man einfach nur ein schönes Stück Butter herunter und Würzt mit Salz und einer Prise Zucker.
Wenn Polenta und Schmorgericht fertig sind in letzter Minute die Gremolata zubereiten. Dafür einfach Alle Zutaten sehr klein schneiden und luftig über das heisse Essen streuen. So treten die ätherischen Öle aus der Zitronenschale, der Petersilie und dem Knoblauch hervor ... Himmlisch!
