Tortilla Time

In Deutschland noch relative unerschlossen, aus der amerikanischen Essens-Kultur nicht mehr wegzudenken: die Mexikanische Küche. 
Für mich ist es einfach spannend neue Gerichte und Rezepte zu entdecken, wie zum Beispiel diese hausgemachten Soft Flour Tortillas. Wenn die Zeit knapp ist kann man aber auch auf Supermarkt Tortillas zurückgreifen. Die muss man vor dem füllen nur in der heißen Pfanne erhitzen. Dadurch erhalten sie mehr Geschmack.


Für 8 Tortillas (2 bis 4 Personen)
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Honig
1 Zitrone, in grobe Stücke geschnitten
400 gr. Hühnerbrust, in Streifen geschnitten
2 Teelöffel Olivenöl
8 Tortillafladen, Rezept folgt
120 gr. zerkrümelter Queso Fresco, ersatzweise krümeligen Ricotta
3 Tomaten, in Würfel geschnitten
Salz und Pfeffer
1/2 Zwiebel, in hauchdünne Scheiben geschnitten
Koriander
Limettensaft
In einer Schüssel Sojasauce und Honig miteinander verrühren. Zitronenstücke und Hühnerbrust hinzugeben und eine halbe Stunde marinieren.
Bei mittlerer Hitze In einer Pfanne mit einem Teelöffel Olivenöl das Hähnchen durch- aber nicht trocken braten. In einer Schüssel bereit halten.
In einer kleinen Schüssel die Tomaten mit dem verbliebenden Teelöffel Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die warmen Tortilla Fladen mit dem Hähnchen, Tomaten-Mix und einem Esslöffel Käse füllen. Zwiebelringe und frische Koriander Blätter nach Belieben hinzufügen. Mit Limettensaft beträufeln. Essen.

Weiche Mehl Tortillas
Für 8 kleine Tortillas
180 gr Mehl
2 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz
50 ml Olivenöl
120 ml Wasser
In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Öl und Wasser hinzufügen und ca. 5 Minuten lang mit den Händen kneten bis ein elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
Auf einer leicht bemehlten Oberfläche den Teig halbieren. Beide Hälften jeweils in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Teig Stück in eine Kugel Formen. Oberfläche nachmehlen und die Kugeln mit einem Teigroller in dünne Fladen mit 15 cm Durchmesser formen.
In einer rauchend heißen Gusseisernen Pfanne die Fladen von beiden Seiten ca. 40 Sekunden grillen. Zur Seite stellen locker mit Alu Folie abdecken. Entweder sofort verwenden oder auskühlen lassen und luftdicht verpacken. Dann vor dem Gebrauch nochmals erwärmen und in der Pfanne anrösten.

Das erste dry aged - der direkte Vergleich

Immer noch in Philadelphia haben wir am nächsten Morgen in einer Metzgerei, ganz in der Nähe des italienischen Wochenmarktes, dieses wahnsinnig tolle Fleisch gefunden. Echtes "Dry Aged". In Deutschland kaum zu bekommen, teuer und sagenumwoben. Hier in Philadelphia, liegt es einfach in der Auslage, beim Metzger um die Ecke, für schlappe dreißig Dollar das Pfund.
Ich hatte schon viel davon gehört und darüber gelesen und dementsprechend war ich ganz aufgeregt als der Metzger uns ein schönes 2 Finger dickes Steak zurecht schnitt.
Der Rand musste großzügig entfernt werden. Das sogenannte "au goût" ist nämlich Schimmel der sich um das Fleisch beim Reife-Prozeß bildet. "You dont wanna eat that", meinte der Metzger zu mir. Abenteuerlich. Für den direkten Geschmacksvergleich nahmen wir noch ein "nass gereiftes" also normales, gut marmorietes Stück dazu.
Endlich war es soweit, wir waren Zuhause, es war Abend wir waren vom vielen Laufen ganz hungrig und das Fleisch war schon auf Zimmertemperatur gekommen. Es konnte also losgehen!
Sobald die Steaks Zimmertemperatur haben kann man eine Gusseiserne Pfanne sehr, sehr heiß werden lassen. Die Steaks habe ich mit Erdnussöl eingerieben und dann in die Pafnne gelegt. Zischhhhh!!!  Wir wollen keine grauen Schuhsohlen, deswegen nur gerade solange auf beiden Seiten anbraten, dass sie Farbe bekommen. Dann auf einen lauwarmen Teller umsiedeln und ab in den 80°C warmen Ofen. Da habe ich sie dann für 35 Min. drin gelassen. In der Zwischenzeit habe ich eine Teflonpfanne mit hohem Rand und ordentlich Butter, zerdrückte Knoblauch Zehen, ein frischer Thymianzweig und eine Prise Meersalzauf den Herd gestellt. Die Butter habe ich bei mittlerer zerlassen und als sie anfing zu schäumen habe ich die Steaks in dieser "Sauce" sanft zuende gegart. Dabei wurden sie ständig mithilfe eines Esslöffels mit der zerlassenen Butter übergoßen.

Immer noch in Philadelphia haben wir am nächsten Morgen in einer Metzgerei, ganz in der Nähe des italienischen Wochenmarktes, dieses wahnsinnig tolle Fleisch gefunden. Echtes "Dry Aged". In Deutschland kaum zu bekommen, teuer und sagenumwoben. Hier in Philadelphia, liegt es einfach in der Auslage, beim Metzger um die Ecke, für schlappe dreißig Dollar das Pfund.
Ich hatte schon viel davon gehört und darüber gelesen und dementsprechend war ich ganz aufgeregt als der Metzger uns ein schönes 2 Finger dickes Steak zurecht schnitt.
Der Rand musste großzügig entfernt werden. Das sogenannte "au goût" ist nämlich Schimmel der sich um das Fleisch beim Reife-Prozeß bildet. "You dont wanna eat that", meinte der Metzger zu mir. Abenteuerlich. Für den direkten Geschmacksvergleich nahmen wir noch ein "nass gereiftes" also normales, gut marmorietes Stück dazu.
Endlich war es soweit, wir waren Zuhause, es war Abend wir waren vom vielen Laufen ganz hungrig und das Fleisch war schon auf Zimmertemperatur gekommen. Es konnte also losgehen!
Sobald die Steaks Zimmertemperatur haben kann man eine Gusseiserne Pfanne sehr, sehr heiß werden lassen. Die Steaks habe ich mit Erdnussöl eingerieben und dann in die Pafnne gelegt. Zischhhhh!!!  Wir wollen keine grauen Schuhsohlen, deswegen nur gerade solange auf beiden Seiten anbraten, dass sie Farbe bekommen. Dann auf einen lauwarmen Teller umsiedeln und ab in den 80°C warmen Ofen. Da habe ich sie dann für 35 Min. drin gelassen. In der Zwischenzeit habe ich eine Teflonpfanne mit hohem Rand und ordentlich Butter, zerdrückte Knoblauch Zehen, ein frischer Thymianzweig und eine Prise Meersalzauf den Herd gestellt. Die Butter habe ich bei mittlerer zerlassen und als sie anfing zu schäumen habe ich die Steaks in dieser "Sauce" sanft zuende gegart. Dabei wurden sie ständig mithilfe eines Esslöffels mit der zerlassenen Butter übergoßen.

Es war herrlich. Aber welches war besser? Beide waren gut. Aber sie haben sehr unterschiedlich geschmeckt. Das Dry Agend war viel kompakter in der Konsitenz. Irgendwie dichter und roch dabei nach Parma Schinken. Toll.

Crift Dogs

Rind!!!

Reste-Essen

Erst einmal Danke für die lieben Glückwünsche! Ich hab mich über jeden Kommentar sehr gefreut!

So, und jetzt zum Thema des Tages: Die gute, alte Resteverwertung.
Meine asiatische Oma ist eine wahre Meisterin im Reste verwerten. Nichts wird weggeschmissen.
Jeder noch so kleine Rest wartet friedlich im Kühlschrank um appetitlich aufbereitet, erneut auf dem Tisch zu landen, und seine dankbaren Abnehmer zu finden.
Ich musste also an sie denken, als ich dieses Rinderhüft-Steak welches wenig ansprechend in einer Plastikbox sein Dasein fristete in einen wunderbar-leckeren und optisch ansprechenden Snack verwandelte.

Also, falls ihr irgendwann mal ein Rest Steak-Stück übrig haben solltet, schmeisst es nicht weg sondern schneidet es möglich dünn auf, übergiesst es mit ein wenig Teriyaki Sauce, beträufelt es mit Sesamöl und bestreut es mit geröstetem Sesam und zerstossenen Erdnüssen.
Es lohnt sich.



Als Alternative hätte ich mir die dünn aufgeschnittenen Rinderscheibchen auch gut auf einem frischem Baguette mit viel kalter Butter und Salz vorstellen können... Hmmmm....

Lamm und Nudel Stew

Ich liebe Eintöpfe: sie sind wärmend und vermitteln Gemütlichkeit. Ausserdem kann man sie nutzen um Resteverwertung zu betreiben!

3 Zwiebeln
4 Kartoffeln
300 g Penne
4 Tomaten
Reste vom Lammschulterbraten oder von den Lammhaxen
1 TL Paprika edelsüß
Olivenöl
3 EL Tomatenmark
1 EL Petesilie
1 Liter Fleischbrühe
1 Bund Petersilie, Zitronenschale


Zwiebeln schälen und in Achtel schneiden, mit dem Tomatenmark in Olivenöl anrösten.
Kartoffeln schälen, waschen, in nicht allzu kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben, Brühe dazu und 10 Min. köcheln lassen.
Nudeln zufügen und 5 Min. köcheln lassen, Tomaten und Lammreste würfeln und dazugeben, nur noch durchziehen lassen.
Mit geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.



Mit viel Petersilie und frischen Brot servieren.

Geschmorte Gewürzlammhaxen

Wenn ich mit Freunden zu Abend esse, liebe ich es grosse Portionen direkt am Tisch zu servieren. Grosszügige, dampfende Schüsseln schaffen sofort eine gemütliche, persönliche Atmosphäre. Diese geschmorten Haxen empfangen meine Gäste mit ihrem wunderbaren Duft, der in der ganzen Wohnung liegt, schon bei der Begrüssung. Haxen sind nicht nur preiswert, sondern auch noch bequem und nervenschonend für den Gastgeber. Während sie 2,5 Stunden vor sich hin schmoren blieb viel Zeit für mich.

Mit rubinroten Granatapfelkernen, Minze, Wein und Zimt kann ein orientalisch angehauchtes Fest der Sinne beginnen.

Für 6 Personen:

6 kleine Lammhaxen

2 Zwiebeln

1 EL Curry 

1 glatter TL Zimt

1 Prise Muskatnuss

1 glatter TL Chilliflocken

1 EL Honig

Sojasauce zum würzen

6 EL rote Linsen

100 ml Portwein

Öl zum Anbraten

500 g Cous Cous

2 Hände voll Nussmischung (Pinienkerne, Pistazien, Mandelblättchen)

50 g Butter

1 Granatapfel, Minze, Petersilie

Die Lammhaxen 2 Std. vorher herausnehmen und erst bei Zimmertemperatur mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Rundherum in Olivenöl goldbraun anbraten und das Fett auslassen. Die Haxen herausnehmen und im gleichen Topf im restlichen Fett die in der Küchenmaschine zerkleinerten* Zwiebeln hineingeben. Die Gewürze mit zum Zwiebelpüree in den Topf geben und mit anschmoren. Honig und den Portwein hinzufügen und die Haxen auf die Zwiebelmischung geben. Das Ganze mit Wasser auffüllen bis die Haxen bedeckt sind und zugedeckt für 2 bis 2, 5 Std. auf dem Herd simmern lassen. Die Zeit nutzen um sich fertig zu machen, den Tisch zu decken oder ein wenig zu entspannen. 

Wenn die Haxen soweit sind, dass sie sich auf Druck vom Knochen lösen, und die Gäste gleich da sein werden, nochmals mit Sojasauce abschmecken und die Linsen hinzufügen. Den Cous Cous (am besten Instant CousCous) nach Packungsanweisung mit Wasser und Salz zubereiten und die Nüsse anrösten. Ich rühre noch ein wenig Butter oder Öl unter den Cous Cous.

Wenn alle versammelt sind und Hunger haben kann serviert werden. Das Lamm mit viel kleingeschnittener, glatter Petersilie in dem Topf oder Bräter auf den Tisch stellen. Den Cous Cous mit den Nüssen vermischen und mit Minze und Granatapfelkernen in einer breiten flachen Schüssel servieren.

Maksim

 

Agnieszka

Lea

*  Die Zwiebeln in der Küchenmaschine zu zerkleinern bietet sich hier an. Das so entstandene Zwiebelpüree dickt die Sauce beim zerkochen an. Man sollte die Zwiebeln nur nicht pürieren und dann lange vor dem Anbraten stehen lassen.

Tomatenmarmelade mit Kalbsleber

So etwas ähnliches hat mal eine liebe Freundin und eine begnadete Gastgeberin für mich gekocht.
Leber und süssliche Tomaten passen wunderbar zusammen.

500 g Tomaten
40 g Zucker
20 ml Reisessig

Saft einer Zirone
300 g Kalbsleber
30 g Butterschmalz
100 g Zwiebeln
65 g Butter
1/2 TL Koriandersaat
5 Zweige
frischer Mayoran
Salz
Pfeffer
Muskat

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut
abziehen, die Kerne entfernen und grob würfeln.
Die Tomaten mit Zucker, Essig und dem Zitronensaft in einen
Topf geben und bei mäßiger Hitze unter Rühren sämig einkochen.
In Gläser füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zum Verzehr lagern.

Die Kalbsleber wuerfeln, und mit der Haelfte des Butterschmalzes bei niedriger Temperatur sanft braten. Herausnehmen und in eine Schuessel geben. In der selben Pfanne in dem restlichen Butterschmalz die gewuerfelte Zwiebeln karamelisieren lassen.
Die Zwiebeln zur Leber geben und mit der Petersilie, den
gezupften Mayoran Blättchen und dem frisch gemahlenem Korisnder pürieren. Die Butter glatt ruehren, die Lebermasse zugeben, gut wuerzen und noch einmal pürieren. Die Pastetenmasse in
kleine Gläser fuellen, abdecken und ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen. Pastete kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehem und mit der Tomaten Marmelade und frischen Koriander servieren.

Salzzitronenhuhn mit Artischocken

4 Hühnerschenkel, am
Gelenk zerteilt, Haut
abgezogen
1 Zitrone, Saft davon
2 TL Salz
2 TL Kurkuma, gemahlener
2 EL Olivenöl
10 Safranfäden, in 200 ml heißem Wasser eingeweicht
3 Zwiebeln, halbiert
1 Salz - Zitrone, halbiert, in Scheiben geschnitten, entkernt
2 Paprikaschoten
4 Artischocken junge,
geputzt, der Länge nach geviertelt
200 g Oliven, grüne mit Stein
Koriandergrün
Salz und Pfeffer

Zuerst die Artischocken putzen ich verwende dafür Handschuhe, da die Artischocken abfärben und reibe sie danach mit Zitrone ein. Die äußeren Blätter großzügig entfernen, bis die hellen, zarten Blätter sichtbar werden. Die dunklen Blattspitzen abschneiden. Den Stil kürzen und schälen. Die Artischocken der Länge nach vierteln, Stroh entfernen, falls vorhanden.

Zitronensaft und Salz verrühren und Hühnerteile damit einreiben. 2 Stunden oder länger im Kühlschrank marinieren - geht am besten im Gefrierbeutel. Dann das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und mit Kurkuma einreiben .
Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch anbraten. Zwiebeln, Salzzitronen und Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. Pfeffer dazugeben.
Mit dem Safranwasser ablöschen und gut mischen.
Ca. 20 Minuten schmoren lassen. Dabei überprüfen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist. Ggf. etwas Wasser nachgießen.

Die geputzten Artischocken und Paprika dazugeben, vorsichtig untermischen. Ca. 20 Minuten weiterschmoren.
Die Oliven zum Ende der Garzeit zugeben und 5-10 Minuten mitziehen lassen
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren mit Koriander bestreuen.
Dazu schmeckt Fladenbrot oder Reis.

Reste Essen mit Katzenbabys

Gestern habe ich den Ochsenschwanz geschmort, Heute hatte ich Reste übrig. Wir waren ja auch nur zu dritt statt zu fünft oder zu sechst...
Ich und meine Freundin Agnieszka beschlossen spontan nach Feierabend die Reste vom Ochsenschwanz vom Knochen zu pullen, klein zu schneiden wieder in die Schmor-Gemüse-Tomaten Sauce zu geben, um darin dampfend, tropfende Pappardelle zu servieren. Dazu wieder ein bisschen frisch aufgeschnittene Gremolata und Perfekt war das Abendessen und ein entspannter, schöner Abend.
Den wir nicht zuletzt der süssen Baby Katzen von Agnieszka und Tommy, so wie ihrem fantastischen Carrot Cake und dem leckerem Wein zu verdanken hatten.








P.s: Agnieszka hat ihren Carrot cake übrigens nach einem Rezept von Smitten Kitchen gebacken.

Ochsenschwanz Experiment

Ich hatte einen Nachmittag frei. Das Wetter war mild und ich spazierte nachdem ich tolle, neue Kochbücher gekauft hatte über den Markt und fühlte mich gut. Das blättern durch liebevoll gestaltete Kochbücher hatte mich inspiriert. Vor allem ein Bild von geschmorten Fleisch in dunkler, reichhaltiger Sauce und knusprig, süsser Polenta ging mir nicht mehr aus dem Kopf. Es wird Herbst und da bekommt man Lust auf Eintöpfe und zartes, fasriges Fleisch mit karamellisiertem Wurzelgemüse. An einem kleinen, unscheinbaren Stand mit Bio- Fleisch aus eigener Schlachtung, verweilte ich. Eigentlich hatte ich ich schon mit dem Gedanken an ein dick geschnittenes Ossobuco angefreundet, aber dann fiel mir ein ganzer Ochsenschwanz (!) -leider hatte ich meine Kamera nicht dabei- ins Auge. Das Prachtstück überzeugte. Ich selbst habe zwar noch nie Ochsenschwanz gemacht, aber nahm die Herausforderung begeistert an.
Ich besorgte mir noch Karotten, Petersilienwurzeln, frische Kräuter und unbehandelte Zitrone und legte Zuhause los.

Für 5-6 Personen:
1 Ochsenschwanz (ca. 1 Kg, vom Metzger zurecht gesägt)
1 Rinderbeinscheibe für Brühe
ein wenig Mehl
Olivenöl
Gemüse, grob zerkleinert:
4 Rote Zwiebeln
4 Stangen Staudensellerie
1 Bund Karotten
4 Zehen Knoblauch, geschält
6 dünne Petersilienwurzeln
1 Liter Hühnerbrühe
1 Dose Tomaten
1 Flasche Wein
Bouquet Garni aus:
Rosmarin, Thymian und Petersilie

Gremolata:
Abrieb von zwei Bio Zitronen
1 Zehe Knoblauch
Bund frische Petersilie

Ein grossen (wirklich grossen!!) Topf aufsetzen und erhitzen. soviel Olivenöl hineingeben das der Topfboden ca 5 mm hoch bedeckt ist. Die Ochsenschwanz Stücke grosszügig mit Salz und Pfeffer und mehlieren. Das Öl so heiss werden lassen, dass es fast anfängt zu rauchen. Die gewürzten Stücke mithilfe einer Zange in das Öl legen und rundherum anbraten.


Die stücke herausnehmen und beiseite legen. Das Gemüse in das Öl geben und anrösten.


Wein, Brühe und Dosentomaten hinzufügen und das Ganze kurz aufkochen lassen. Die Stücke in die Gemüse Sauce legen und evtl. soweit mit Hühnerbrühe aufgiessen das Alle Fleisch Stücke bedeckt sind. Bei kleinster Stufe und geschlossenem Deckel drei Stunden schmoren.


In der Zwischenzeit die Polenta zubereiten. Es lohnt sich richtigen Mais-Gries und keine Instant-Ware zu kaufen. Es ist etwas völlig anderes. Nur der Mais-Gries oder "Farina per Polenta", bleibt körnig und karamellisiert gleichzeitig.


Dafür muss man ihn aber wesentlich länger kochen lassen als in Rezepten oder Packungs Hinweisen verraten wird: Es kann bis zu 3 Stunden bei geringer Hitze dauern bis die Polenta anfängt zu karamellisieren. Man muss sie auch nicht hysterisch rühren, wie es viele mit Risotto machen. Man rührt am Anfang bis sich die Körner satt mit Wasser gesaugt haben und lässt sich dann einfach blubbernder Weise auf dem Herd stehen. Zwischendurch rührt man immer mal wieder und fügt Wasser hinzu. Zum Schluss zieht man einfach nur ein schönes Stück Butter herunter und Würzt mit Salz und einer Prise Zucker.

Wenn Polenta und Schmorgericht fertig sind in letzter Minute die Gremolata zubereiten. Dafür einfach Alle Zutaten sehr klein schneiden und luftig über das heisse Essen streuen. So treten die ätherischen Öle aus der Zitronenschale, der Petersilie und dem Knoblauch hervor ... Himmlisch!

Lammkeule Sous vide

Letztens kamen Freund zum Abendessen und ich habe versucht eine drei Kilo Lammkeule im Wasserbad zu garen.


Das Bein der Keule liess ich vom türkischen Metzger absägen. So passte das Stück in meine Vakumiertüte. Ansonsten habe ich die Keule so gelassen wie sie ist.



Mit Rosmarin, Thymian, einigen Pefferkörnern, Knoblauch und Olivenöl wird das gute Stück nun einvakuumiert und ins Wasserbad gegeben. Ich habe das Glück über einen Thermostaten zu verfügen, der die Temperatur genau einhält: 6 Stunden sollten zartrosa Fleisch ergeben.


Nach dem Wasserbad wird die Haut kreuzweise eingeschnitten und die Keule für etwa 8 Minuten zum Rösten unter den Grill gelegt.


Dazu gabs gepulte Erbsen mit (viel!!) Knoblauch-Bohnen und Rosmarin Kartoffeln. Das erinnert mich an französische Landküche.


Ich bin zufrieden, die Lammkeule kann sich sehen lassen. Findet der Hund auch.




Fazit: Beim nächsten Mal lasse ich sie 9 anstatt 6 Stunden im Wasserbad. Das Fleisch hätte noch mürber sein können.