Tantris Toiletten

Die Damen Toiletten im Tantris wollt ich euch nicht vorenthalten. Sobald man sie betritt hat man das Gefühl eine Zeitkapsel schiesst einen in die frühen 70er zurück.


Ich kam mir vor wie in Barbarellas Raumschiff. Toll.

Marillenmarmelade

Am letzten Abend, hat sich Herr Haas noch lange für mich Zeit genommen und wir sassen bis spät in die Nacht in seinem kleinen Büro. Wir haben über Ski- und "Radel" fahren, seine hübsche Tochter, seinen Werdegang als einer der besten Küchenchefs Deutschlands, usw... gesprochen. Er hat mir erzählt wie er seine Frau kennengelernt hat und wie er sein Wochenende verbringt. Irgendwann sprang er auf mit den Worten: "Ah, ich hab da noch was für dich". Er hatte mir bereits den unvergesslichen Tantris Abend und sein Kochbuch geschenkt. Ich hatte keine Ahnung was jetzt noch kommen sollte. Er verschwand im Keller und kam mit zwei Einmachgläsern wieder. Es war Marillenmarmelade aus seiner Heimat Österreich.
Ich war ganz gerührt. Und behütete die Marillenmarmelade auf dem Rückweg ins Hotel wie meinen Augapfel.




Als ich am Tag meiner Abreise meinen Koffer packte, hielt ich es für eine kluge Entscheidung das Glas extra nicht in den Koffer zu quetschen. Ich sah nämlich Bilder von Glasscherben und Marillenmarmelade verschmierten Klamotten vor meinem geistigen Auge vorbeiziehen. Nein, die beiden Gläser bekamen einen schönen extra Platz in meinem Handgepäck. So hatte ich die volle Kontrolle und es konnte losgehen. Ein fataler Fehler wie sich später noch herrausstellen sollte.
Ich hatte eine S-Bahn verpasst und kam gerade rechtzeitig zum einchecken am Flughafen. Als ich durch die Kontrolle wollte und meine Tasche durch das Durchleuchtungsband gelaufen ist, wurde ich angehlaten:
"Moment mal junge Frau, was haben sie denn da in ihrer Tasche, das muss ich mal sehen", der Finger der Kontrolleurin zeigte auf dem Röntgen Monitor auf meine Einmachgläser. Ich krammte sie hervor.
"Was ist das?", fragte sie perplex.
"Marillenmarmelade", sagt ich stolz.
"Nein die müssen sie hier lassen, sagte die Frau zu mir.
"Wie Bitte?!", rief ich aus.
"Sie dürfen keine Flüssigkeiten in ihrem Handgepäck mitführen", spullte die Frau gleichgültig herunter.
Scheisse, ich bin zu lange nicht mehr geflogen, dachte ich. Was für ein doofer Fehler...
"Ich werde die Gläser jetzt einziehen", sagte die Frau und griff dabei nach ihnen.
Jetzt bekam ich Panik. Ich musste die Marmelade da lassen? Das persönliche Geschenk von Herr Haas! Nein. Ich war fest entschlossen, die Marmelade muss mit.
Mit leicht hysterischem Unterton bohrte ich: "Es muss eine andere Möglichkeit geben!"
"Nein", meinte die Frau " Es sei denn sie checken die Gläser als Sondergepäck noch mal extra ein.
Mir wurde heiss, ich war sowieso schon spät dran und jetzt auch noch das. Aber die Marmelade in München zu lassen kam für mich nicht in frage. Dann lieber den Flieger verpassen.
Ich machte mich also wieder auf zum Check In Schalter, riss mir meine Jacke vom Leib, verpackte zum Schutz die Gläser darin und stopfte das Bündel in eine Plastiktüte die ich notdürfig mit meinem Haargummi zusammen band. Die Tüte riss an der Seite ein wenig auf. Egal.
Der Mann vom Sondergepäck Schalter schaute mich schief und ein wenig ungläubig an, als ich ihm den Knäul vor die Nase hielt. Nahm es dann aber verwundert an.
Ich bekam am Ende noch meinen Flieger, die Marillenmarmelade hatte den Transport unglaublicherweise undbeschadet überstanden und ich konnte mir, Zuhause angekommen ein schönes Brot schmieren.



P.s: Unnötig zu sagen das die Marmelade köstlich war, oder?

LAST NIGHT - Tag 16 Tantris

Die Zwei Wochen sind um. Ich bin müde, glücklich und ein bisschen traurig. Aber vor allem freu ich mich auf meinen letzten Abend, weil ich dann im Tantris essen gehe. Morgens werde ich pünktlich um 7:30 in der Küche sein, die Vorbereitungen und den Mittagsservice mitnehmen, mich dann ausruhen, mir beim Friseur die Haare machen lassen um mir mit einem guten Gefühl einen opulenten Abend zu gönnen. Ich war vor meiner Zeit im Tantris noch nie in einem Sterne Restaurant, also wird das Dinner heute Abend eine absolute Premiere. Mein erstes "Sterne-Essen" in einem der besten Restaurants der Welt. Wow.
Ich will schön sein heute Abend. Ohne Kochjacke und Mütze. Ich entscheide mich für ein schlichtes schwarzes Wickelkleid und Pumps. Die Haare werde ich glänzend und zu einem geraden Bob geschnitten, tragen. Im Küchenalltag ergab meist nur eine Pumuckel Frisur unter der Kochhaube. Aber heute Abend bin ich Gast. Ich habe richtig Hunger. Der Abend wird fantastisch werden. Ich wechsele die Seiten. Was ich gestern zerlegt, zerschnitten und zerraspelt habe (oder dabei zugeschaut), wird heute in Perfektion auf meinem eigenen Teller landen. Ich muss euch sagen, es war sensationell.



Wir haben den Tisch um 19.30 reserviert. Mein Vater begleitet mich. Auch für ihn ist ein 2 Sterne Restaurant eine Premiere. Wir werden an unseren Tisch geleitet. Er liegt zentral und ist leicht erhöht. Ich halte ihn für einen besonderen Tisch. Wir bemerken die Menükarten, die für uns bereit stehen. Ich schlage sie auf und mir offenbart sich ein komplettes Menü das wie für uns geschrieben ist. Mit Widmung und allem drum und dran. Sechs Gänge sind dort aufgelistet. Es werden Gerichte sein, die ich komplett oder teilweise bereits am Pass probieren durfte, mit Speisen gemischt, die mir im Tantris unbekannt waren. Der Steinbutt mit Artischocken und geraspelter Foie gras ist mehrere Male an mir vorbei gerauscht ohne dass ich meiner Sehnsucht und Lust auf eine Kostprobe davon hätte erfüllen können: "Oh Teller bleib bei mir und lass das glasig, saftige Fischfleisch mit dem kühlen, schmelzigen Fett der Foie gras im meinem Mund eine Einheit bilden." Es gab sie, die Einheit.



Der Service ist umwerfend. Er ist unterhaltend, fein, sensibel, unaufdringlich und herzlich. Ich fühle mich so gut. Ich habe das Gefühl vor Freunde zu strahlen.

Es geht los mit zwei Ameuse Geule, die natürlich nicht auf der Karte auftauchen. Die Sardellen, die ich geputzt habe auf dem Curry Fenchelsalat und Sauerrahm Schaum und danach kommt die Rotbarbe, die nach Urlaub und Salzluft schmeckt. Hans hatte sie am Morgen mit mir ausgenommen. Ich erkenne die Produkte. Zu jedem Element auf dem Teller fällt mir eine Geschichte zur Zubereitung oder Rezeptur ein. Mein Vater staunt. Wir sind glücklich.



Es ist schwierig für mich zu beschreiben, wie grandios der Abend für mich war, wie sehr ich ihn genossen habe. Ich kann nur sagen, das Tantris hat mich glücklich gemacht.





Es klingt banal, aber ich schwebte auf einer Wolke von Genuss. 40 Jahre Sterne-Gastronomie- Geschichte steckt in diesen Mauern. Das schmeckt man nicht nur. Das Essen, der Service, die Atmosphäre und vielleicht auch der passende Wein, der zu jedem Gang kredenzt wurde, haben mich mich in einen Zustand der Verliebtheit versetzt. Als wenn man innerlich Achterbahn fährt und das Herz lacht.
Es war so wunderbar.

MIELE - Tag 15 Tantris

Darf ich vorstellen, das ist Miele. Miele ist seit 20 Jahren Spüler im Tantris.
Einmal hat er mich angeschnauzt, weil ich ihm ein mal einen falschen Teller an seine Spüle gebracht hab. Ich war ganz perplex, aber dann kam ich dahinter das er mal zu allen so ist und es nicht persönlich meint. Miele ist ein echter Küchenveteran und mein heimlicher Held.

MASSE MIT KLASSE - Tag 13 Tantris

Jeden Dienstag werden ca. 400 fangfrische Sardellen geliefert.
Der Chef ist begeistert: " Sardellen haben ein wunderbares Aroma, aber die Arbeit macht sich ja heute keiner mehr, dabei sind sie so wandelbar. Egal ob eingelegt, frittiert oder gegrillt. Einfach toll." Ja, auch ich komme für die fettigen Fischchen ins schwärmen.




Jetzt gilt es die Dinger auszunehmen und zu säubern. Da das selbst für einen Poissonier wie Hans eine gewaltige Aufgabe ist, für die er alleine zu lange brauchen würde, packen alle anderen mit an. So geht es schneller und es wird nicht langweilig bei den immer gleichen Handgriffen. Herr Haas findet "diese Aufgaben gehören zum kochen einfach dazu, aber wenn jemand das allein machen muss wird er schnell verrückt. Deswegen sollen alle Buben mitmachen, das stärkt den Teamgeist und spart Zeit."




Die Stimmung ist gut, wir kommen schnell voran und für mich bietet sich eine prima Gelegenheit meine Sardellen filetier Techniken zu perfektionieren. Ich will das meine Fische genauso glatt und schön sind wie die der Jungs. Gar nicht so einfach da sie oft sehr weiches Fleisch haben da schnell zerquetscht oder einreisst.



Und hier eins der Sardellen Gerichte von Hans Haas: Sardellen Rollmops Amuse Gueule mit Fenchel- Currysalat

GROSSMARKT - Tag 12 Tantris

Am Donnerstag war ich auf dem Grossmarkt. Es war toll. Lebendig, Bunt, frisch, kalt und verdammt früh am Morgen. Die Abfahrt um Fünf Uhr Morgens am Tantris verlangte, dass ich um 4:15 aufstand.





Ich wusste gar nicht wo ich zuerst hinguckensollte: Früchte, das Gemüse, die Massen, die Farben, die riesigen Hallen als Kulisse
und vor allem die Händler. Scheinbar ein ganz besonderer Menschenschlag: Ehrlich, direkt, professionell und gutgelaunt.
Ich hielt mich an die Jungs die zielstrebig Kisten ins Auto schafften und war froh, dass ich nicht verloren ging. Die Hallen waren riesig.





Haben wir auch alles? Martin prüft immer wieder die Einkaufsliste. Hier läuft alles nach Plan.




Zuerst war ich müde, vokalem weil der Abend zuvor auch lang ging... aber komischerweise war ich im laufe des Tages fiter als sonst. Abends beim schicken fühlte ich mich sogar leicht berauscht.

PAUSE - Tag 11 Tantris

11:30 im Tantris: Mittagszeit



Alfons und Thomas...


Thomas?!!!!


Martin und Sebastian, beide aus Tirol


Thomas ist Halbitaliener, wie man sieht...



Jaaa, auch ich trage schicke Uniform... Sogar mit Hut!

MONTAG IST RUHETAG - Tag. 9 Tantris

Montag - der klassische Gastronmie Ruhetag.


Ich bin erschöpft und erfüllt. Gestern hatt ich auch frei und genoss die Sonne im englischen Garten. Heute werde ich einen Ausflug zum Gärtnerplatz machen. Hier wimmelt es nur so von süssen, kleinen, schön gestalteten Cafes... Genau das richtige für mich.








Kaum zu glauben, die erste Woche liegt bereits hinter mir.
Vor meiner Zeit im Tantris habe ich immer wieder Geschichten über den "harten und anstrengenden Küchenalltag" gehört. Als Vorbereitung auf das Praktikum habe ich Anthony Bourdains Buch "Geständnisse eines Küchenchef" gelesen. Trotzdem hätte ich nicht gedacht, dass der Küchenalltag -so- hart ist.





Das "des Fleurs"