SWEET SINS - 1. Tag TörtchenTörtchen

5:00 morgens, mein Wecker klingelt. Es macht mir erstaunlich wenig aus. Heute beginnt mein Patisserie Praktikum bei Törtchen Törtchen und die Vorfreude überwiegt. Schokolade, Mousse, Cremes, Teige, Früchte und Pralinen... Ich schwelge und überlege was heute wohl auf mich zu kommen wird. Pünktlich betrete ich die Kölner Backstube und ziehe mich gleich um. Ich trete adrett in meiner weissen Kochjacke an und werde sofort von Jasmin, einer jungen Konditoreisterin ins Geschehen mit einbezogen. Die Törtchen müssen für den Verkauf verziert werden: Ich wälze Erdbeeren in Miroir*, drücke gefrorene Mousse aus Ringen, belege Tarteletts mit zuvor selektierten Beeren, bestreue Pistazien Sahne mit Nüssen, lasse Passionsfruchtkerne in Pralinen Hohlkörper gleiten und breche "geröstete Kakaobohnenkern-Kuvertüre" in gleich grosse Stücke. Ich versuche jeder Aufgabe volle Konzentration zu schenken. Hingebungsvoll und fast schon verträumt suche ich nach der immer selben Einstech' Splitterecke bei den Schokoladencubes. Ich bin nicht die schnellste, aber ich habe Spass und die Zeit verfliegt.
*Pektinhaltiger Glanzüberzug, der beliebig eingefärbt oder aromatisiert werden kann



Schokoladenfondant-Auflauf mit Himbeerganache-Kern/
Isphahan Törtchen: Macarons mit Lycheekern und Rosenbuttercreme


Hier in der Backstube ist es ruhig, alle sind konzentriert und sehr freundlich. Man spürt wie gern jeder seine Arbeit macht. Hier ist es anders als in der Küche. Es gibt ein grosses Fenster in einen Innenhof und Stephan hat heisse Valhorna Schokolade aufgesetzt. Es duftet ganz wunderbar nach frischen Tartes und Croissants und die Temperatur ist und bleibt angenehm.


Erdbeer-Zitronen Törtchen


Deko-Macarons werden von Matthias gefüllt/ Cassis Törtchen: 2erlei Schokoladenbiskuit mit Schoko- und Cassismousse


Mango-Schokoladen Kuppel: Weisse Schokolade mit mit Mangofrucht-Kern


Jasmin verziert Beeren Tarteletts


Mango Eclairs


Der "Macaronator" Michael und die Produktion des Tages


Cassis- und Schokoladen Törtchen/ Törtchen "white Passion":
Weisses Schokomousse mit Passionsfrucht - Kern


Cheescake Tarlette mit einem Ingwer/ LimettenMousse... Himmlisch sommerlich!


Die Zeit verfliegt und auf einmal ist es 13:00. Ich biete an etwas für alle zu kochen und mache mich auf den Weg zum Einkauf. Ich mache Bandnudeln mit Frühlingszwiebeln, Champignons und knusprigem Serranoschinken einem Zucchini-Tomaten Salat.
Das Essen schmeckt und wir lernen uns in der Mittagspause im Innenhof besser kennen. Stephan hat einen Sohn und ist leidenschaftlicher Rennradfahrer, Jörg kommt aus Frankfurt, Jasmin hat vor Ihrer Patisserie Karriere Hotelmanagement studiert und Matthias der Chef Pâtissier arbeitete mal bei einem berühmten Koch der seinen Kopf in eine von ihm gebackene Torte verschenkt hat. Er hatte Lust darauf und es waren alle schon ein wenig betrunken, schmunzelt er.

KOSTPROBE - Tag 0 TörtchenTörtchen

Bald beginnt mein Praktikum bei TörtchenTörtchen in Köln. Um mich richtig vorzubereiten, probierte ich mich nochmal durch das Sortiment an Köstlichkeiten. Ich denke gute Recherche ist sehr wichtig wenn man ein neues Praktikum beginnt...



Ich startete mit Macarons in der Geschmacksrichtung: Aprikose, Kokos und Schokolade um mich dann an Schokomarschmellows, Schokoladentörtchen und Beerentartlette zu versuchen. Herrlich, aber am Ende war ich ganz schön geschafft.



So jetzt weiss ich mehr über Geschmack, Textur, Beschaffenheit und Aufbau. Alles wurde analysiert und genossen. Jetzt kann ja nichts mehr schief gehen oder?

LAST NIGHT - Tag 16 Tantris

Die Zwei Wochen sind um. Ich bin müde, glücklich und ein bisschen traurig. Aber vor allem freu ich mich auf meinen letzten Abend, weil ich dann im Tantris essen gehe. Morgens werde ich pünktlich um 7:30 in der Küche sein, die Vorbereitungen und den Mittagsservice mitnehmen, mich dann ausruhen, mir beim Friseur die Haare machen lassen um mir mit einem guten Gefühl einen opulenten Abend zu gönnen. Ich war vor meiner Zeit im Tantris noch nie in einem Sterne Restaurant, also wird das Dinner heute Abend eine absolute Premiere. Mein erstes "Sterne-Essen" in einem der besten Restaurants der Welt. Wow.
Ich will schön sein heute Abend. Ohne Kochjacke und Mütze. Ich entscheide mich für ein schlichtes schwarzes Wickelkleid und Pumps. Die Haare werde ich glänzend und zu einem geraden Bob geschnitten, tragen. Im Küchenalltag ergab meist nur eine Pumuckel Frisur unter der Kochhaube. Aber heute Abend bin ich Gast. Ich habe richtig Hunger. Der Abend wird fantastisch werden. Ich wechsele die Seiten. Was ich gestern zerlegt, zerschnitten und zerraspelt habe (oder dabei zugeschaut), wird heute in Perfektion auf meinem eigenen Teller landen. Ich muss euch sagen, es war sensationell.



Wir haben den Tisch um 19.30 reserviert. Mein Vater begleitet mich. Auch für ihn ist ein 2 Sterne Restaurant eine Premiere. Wir werden an unseren Tisch geleitet. Er liegt zentral und ist leicht erhöht. Ich halte ihn für einen besonderen Tisch. Wir bemerken die Menükarten, die für uns bereit stehen. Ich schlage sie auf und mir offenbart sich ein komplettes Menü das wie für uns geschrieben ist. Mit Widmung und allem drum und dran. Sechs Gänge sind dort aufgelistet. Es werden Gerichte sein, die ich komplett oder teilweise bereits am Pass probieren durfte, mit Speisen gemischt, die mir im Tantris unbekannt waren. Der Steinbutt mit Artischocken und geraspelter Foie gras ist mehrere Male an mir vorbei gerauscht ohne dass ich meiner Sehnsucht und Lust auf eine Kostprobe davon hätte erfüllen können: "Oh Teller bleib bei mir und lass das glasig, saftige Fischfleisch mit dem kühlen, schmelzigen Fett der Foie gras im meinem Mund eine Einheit bilden." Es gab sie, die Einheit.



Der Service ist umwerfend. Er ist unterhaltend, fein, sensibel, unaufdringlich und herzlich. Ich fühle mich so gut. Ich habe das Gefühl vor Freunde zu strahlen.

Es geht los mit zwei Ameuse Geule, die natürlich nicht auf der Karte auftauchen. Die Sardellen, die ich geputzt habe auf dem Curry Fenchelsalat und Sauerrahm Schaum und danach kommt die Rotbarbe, die nach Urlaub und Salzluft schmeckt. Hans hatte sie am Morgen mit mir ausgenommen. Ich erkenne die Produkte. Zu jedem Element auf dem Teller fällt mir eine Geschichte zur Zubereitung oder Rezeptur ein. Mein Vater staunt. Wir sind glücklich.



Es ist schwierig für mich zu beschreiben, wie grandios der Abend für mich war, wie sehr ich ihn genossen habe. Ich kann nur sagen, das Tantris hat mich glücklich gemacht.





Es klingt banal, aber ich schwebte auf einer Wolke von Genuss. 40 Jahre Sterne-Gastronomie- Geschichte steckt in diesen Mauern. Das schmeckt man nicht nur. Das Essen, der Service, die Atmosphäre und vielleicht auch der passende Wein, der zu jedem Gang kredenzt wurde, haben mich mich in einen Zustand der Verliebtheit versetzt. Als wenn man innerlich Achterbahn fährt und das Herz lacht.
Es war so wunderbar.

MIELE - Tag 15 Tantris

Darf ich vorstellen, das ist Miele. Miele ist seit 20 Jahren Spüler im Tantris.
Einmal hat er mich angeschnauzt, weil ich ihm ein mal einen falschen Teller an seine Spüle gebracht hab. Ich war ganz perplex, aber dann kam ich dahinter das er mal zu allen so ist und es nicht persönlich meint. Miele ist ein echter Küchenveteran und mein heimlicher Held.

MASSE MIT KLASSE - Tag 13 Tantris

Jeden Dienstag werden ca. 400 fangfrische Sardellen geliefert.
Der Chef ist begeistert: " Sardellen haben ein wunderbares Aroma, aber die Arbeit macht sich ja heute keiner mehr, dabei sind sie so wandelbar. Egal ob eingelegt, frittiert oder gegrillt. Einfach toll." Ja, auch ich komme für die fettigen Fischchen ins schwärmen.




Jetzt gilt es die Dinger auszunehmen und zu säubern. Da das selbst für einen Poissonier wie Hans eine gewaltige Aufgabe ist, für die er alleine zu lange brauchen würde, packen alle anderen mit an. So geht es schneller und es wird nicht langweilig bei den immer gleichen Handgriffen. Herr Haas findet "diese Aufgaben gehören zum kochen einfach dazu, aber wenn jemand das allein machen muss wird er schnell verrückt. Deswegen sollen alle Buben mitmachen, das stärkt den Teamgeist und spart Zeit."




Die Stimmung ist gut, wir kommen schnell voran und für mich bietet sich eine prima Gelegenheit meine Sardellen filetier Techniken zu perfektionieren. Ich will das meine Fische genauso glatt und schön sind wie die der Jungs. Gar nicht so einfach da sie oft sehr weiches Fleisch haben da schnell zerquetscht oder einreisst.



Und hier eins der Sardellen Gerichte von Hans Haas: Sardellen Rollmops Amuse Gueule mit Fenchel- Currysalat

GROSSMARKT - Tag 12 Tantris

Am Donnerstag war ich auf dem Grossmarkt. Es war toll. Lebendig, Bunt, frisch, kalt und verdammt früh am Morgen. Die Abfahrt um Fünf Uhr Morgens am Tantris verlangte, dass ich um 4:15 aufstand.





Ich wusste gar nicht wo ich zuerst hinguckensollte: Früchte, das Gemüse, die Massen, die Farben, die riesigen Hallen als Kulisse
und vor allem die Händler. Scheinbar ein ganz besonderer Menschenschlag: Ehrlich, direkt, professionell und gutgelaunt.
Ich hielt mich an die Jungs die zielstrebig Kisten ins Auto schafften und war froh, dass ich nicht verloren ging. Die Hallen waren riesig.





Haben wir auch alles? Martin prüft immer wieder die Einkaufsliste. Hier läuft alles nach Plan.




Zuerst war ich müde, vokalem weil der Abend zuvor auch lang ging... aber komischerweise war ich im laufe des Tages fiter als sonst. Abends beim schicken fühlte ich mich sogar leicht berauscht.

PAUSE - Tag 11 Tantris

11:30 im Tantris: Mittagszeit



Alfons und Thomas...


Thomas?!!!!


Martin und Sebastian, beide aus Tirol


Thomas ist Halbitaliener, wie man sieht...



Jaaa, auch ich trage schicke Uniform... Sogar mit Hut!