Feigen Espresso Clafoutis

Anbei mein Espresso Feigen Clafoutis Rezept für alle die sich das Kochbuch "Aus Liebe zum kochen" (noch) nicht gekauft haben (kann man übrigen hier nachholen). Zu dem Rezept wurde ich übrigens von einem befreundeten Koch vor einigen Jahre inspiriert. An dieser Stelle sei also noch mal gesagt: Merci Mr. Ruby.

Photo by Charlotte Schreiber

Espresso Feigen Clafoutis
Für 6 Personen

Feigen:
100 ml Marsalawein oder 2 Esslöffel Likör
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Wasser
Mark einer Vanilleschote
500 gr oder 12 mittelgroße Feigen

Teig:
4 Eier
100 gr Zucker
2 Teelöffel Espresso Pulver
250 ml Milch
100 gr Sahne
2 gehäufte Esslöffel Mehl
40 gr gemahlene Mandeln
Prise Salz
Ofenfeste Form (Ø 28 cm), gut ausgefettet
Puderzucker zum bestreuen

Ofen auf 160°C vorheizen. Mit Umluft geht die Clafoutis luftiger auf.

Für die Feigen: Den Marsala, Zucker, 2 EL Wasser, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten einkochen, bis die Masse sirupartig ist. Sirup vom Herd nehmen. Feigen abspülen, trocken reiben und längs halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in den Sirup legen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen.

Für den Teig: Eier, Zucker, Espressopulver, Milch, Sahne, Mehl und Mandeln verrühren. Damit sich alles gut verbindet, zum Schluss den Pürierstab mehrmals durch den Teig ziehen. Feigen mit der Schnittfläche nach oben in die gefettete Form legen und mit dem Teig umgießen. Im vorgeheizten Backofen 50-60 Minuten goldbraun backen. Mit Puderzucker bestäuben, warm servieren und am besten direkt aus der Form löffeln.

Mandarinen Drink(s)

Heute bin ich Gastbloggerin bei "a random noise" und darf meine winterlichen Cocktails vorstellen. Merci!

Im Winter haben Zitrusfrüchte Saison. Nie sind Mandarinen sonst so gut und dabei noch so günstig. Das nutze ich voll aus! Als Saft – warm oder kalt, pur oder sogar in Cocktails – einfach köstlich. Für einen extra weihnachtlichen Kick wird er noch mit Gewürzen versetzt. Probiert doch mal als Aperitif zum Weihnachts-Menü einen Mandarinen Martini aus.
Für 2 Drinks:
Zesten und Saft von 6 unbehandelte Mandarinen50 ml Wasser50 g Zucker2 Sternanis1 Zimtstange

Kalt serviert:
In einem kleinen Topf Mandarinen Zesten mit Wasser, Zucker, Sternanis und Zimt mischen. Köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat. Von der Kochstelle nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit dem Saft mischen und kalt stellen. In Gläser abfüllen und genießen.

Variante: Eiswürfel in einen Cocktail Shaker geben und mit 6 cl Vodka und 12 cl Mandarinensaft shaken. Auf Martini Gläser verteilen und genießen! 
 Warm serviert:In einem kleinen Topf Mandarinen-Zesten mit Wasser, Zucker, Sternanis und Zimt mischen. Köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat. Saft hinzugeben und leicht erwärmen. In Gläser oder Tassen abfüllen (Einmachgläser sehen auch sehr hübsch aus) und sofort genießen.
Variante: Zur Abwechslung vom Glühwein kann man auch noch einen Schuss Rum oder Whiskey hinzufügen.

Une petite Dejeuner

Manchmal reicht schon ein einfaches Croissant um einen den Morgen zu versüßen.
Hier meine NYC Top drei Croissant Anlaufstellen:
1. Charlotte Patisserie
2. Ceci Cela
3. Balthazar

Granddaisy Bakery

 Nachdem ich diese Bäckerei auf dem Blog von Kate Spade gefunden hatte, musste ich die nächstbeste Filiale der Granddaisy Bakery ausprobieren. Die Croissants waren ok, das mit Marzipan und Mandeln überbackene Brioche war lecker, aber wirklich umgehauen hat mich ihr Focaccia. Aussen knusprig mit leicht verbrannten Ecken,die ein köstliches Holzkohle-Aroma hatten und dem duftenden weichen und frischen Inneren. Belegt war es mit in Champagner eingelegten kleinen, wilden Trauben. Herrlich!
Danach gings in den Central Park. Saxophon Musik lauschen und den klaren, sonnigen Tag genießen.

Pumpkin Season

Es ist nicht nur Herbst – nein, viel besser: es ist Pumpkin Season! In Amerika heiß geliebt, wurde dem Gemüse direkt eine ganze Jahreszeit gewidmet. Man muss sich nur ein wenig aus der Stadt begeben und wird Zeuge ausschweifender »Pumpkin Festivals« mit grossartigen Aktionen wie »pick your own Pumpkin« oder »Pumpkin Carving for Fun« (Die Kunst des Kürbisschnitzens), »Pumpkin Pie Eating Contests« und dem »Pumpkin Run/Walk« (was auch immer das sein mag).  Auch ich wollte mich dem totalen »Pumpkin-Feeling« hingeben und Pumpkin Bread, Pumpkin Pancakes, Pumpkin Muffins, Pumpkin Pies usw. (die Liste scheint endlos) herstellen.
Dafür brauche ich Kürbispüree und auch wenn mein Butternut Kürbis nicht eigenhändig vom Feld gestochen habe, sondern ich ihn beim Trader Joe’s in der Auslage aussuchte, so will ich doch mein Püree selber machen und nicht auf die bequeme Dosen-Variante zurückgreifen.

Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen für 1 oder 1,5 Stunden bei 180 Grad backen. Man kann den Vorgang beschleunigen, wenn man den Kürbis in kleine Stücke schneidet. Das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben und mit einer Gabel oder – noch besser – einem Stampfer zerkleinern. Mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken. Fertig!

Für das Pumpkin bread:
210 gr Mehl
Prise Salz
200 gr Zucker
1 TL Backpulver
240 ml Kürbispüree
120 ml mildes Olivenöl
2 Eier, verquirlt
60 ml Buttermilch
Prise Muskatnuss
1/2 TL Zimt
Wer mag kann noch Walnüsse oder Pekannüsse hinzufügen

Ofen auf 180°C vorheizen. Mehl, Salz, Zucker, Gewürze und Backpulver miteinader verrühren.
In einer anderen Schüssel das Kürbispüree, Öl, Eier und Milch mixen. Die trockenen Zutaten mit den nassen Zutaten vermischen. Aber nicht zu viel rühren! Der Teig kann ruhig ein bisschen klumpig sein. Nur so viel rühren, bis sich alles so gerade miteinander verbunden hat.
Dann den Teig in eine gebutterte Form füllen und backen. Der Kuchen ist gar, wenn man mit einem Holzstäbchen in die dickste Stelle des Kuchens sticht und dieses beim herausziehen keine Teigspuren aufweist.

Two little red hens

Die zwei kleinen roten Hennen haben sich eine rustikale Back-Oase inmitten der der quirligen Straßen der Upper East Side geschaffen. Es ist als ob man die Küche einer amerikanischen Oma kommt. Der einzige Unterschied ist allerdings, dass diese "Küche" komplett überfüllt ist. Warteschlangen sind schon vor dem Eingang zu sehen. Ich wollte unbedingt ihren Käsekuchen probieren, also hat das Tristan nicht davon abgehalten eine halbe Stunde für mich in der Schlange zu stehen. Es hat sich gelohnt. Die Creme war so reichhaltig und dicht, aber nicht matschig-klebrig. Leicht, aufgeschlagen, mit der richtigen Menge Luft und einem frischen Zitronen Aroma. Purer Käsekuchen Genuß.

Sunday Irene und die Erfindung des "Pot-Cakes"

Hurricane Irene hat mich fast schon ein wenig enttäuscht. Hier in East-Harlem ist noch nicht mal eine Mülltonne umgefallen. Das Medienspektakel kommt einem rückblickend wie Panikmache in einem Anfall von blindem Aktionismus vor. Aber im Endeffekt können wir froh sein, dass nichts Schlimmes passiert ist. Und das wir anstatt eines "worst Case Scenarios" einfach Glück hatten. Anscheinend hat uns Irene nur mit einem ihrer schwachen Arme getroffen und uns nichr direkt ins "Auge" geblickt.

Auf jeden Fall habe ich diesen Sonntag genutzt um meine neue Kitchen Aid einzuweihen und den ersten Kuchen in dieser Küche zu backen. Da wir noch keine Backform haben, habe ich den kleinen Ikea-Topf gebuttert, mit Mehl bestäubt und kurzerhand umfonktioniert. Das hat so hervorragend geklappt, dass ich euch das Ergebniss meines "Pot-Cakes" nicht vorenthalten wollte.

Teig für einen kleinen Topf:
1 1/3 Cup Mehl
1 Cup Zucker
2 große Eier
1 Stick Butter
Abbrieb und Saft von 2 Limonen
1/3 Cup Ricotta
1/2 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
3 Esslöffel Zucker (extra)
Eier und Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Dann den Zucker in der Küchenmaschiene oder den Handrührgerät zusammen mit dem Zucker 5 Min. schaumig schlagen. Nach und nach die Eier unterschlagen und zum Schluss den Ricotta mit den Limonenzesten unterrühren. In einer anderen großen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz miteinander vermischen. Die Mehlmischung zu der Butter-Mischung geben und nur so lange verrühren bis sich gerade Alles miteinander verbunden hat. In den gebutterten und mit Mehl bestäubten Topf geben und im vorgeheizten Backofen auf 180 Grad ca. 1 Std. backen. In der Zwischenzeit den Saft der zwei Limonen mit zwei Teelöffel Wasser und 3 Esslöffel vermischen und in einem kleinen Topf zum kochen bringen bis ein Sirup entstanden ist in dem sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn der Kuchen gar gebacken ist sollte man ihn 5 Min. auskühlen lassen bevor man mit einem Stäbchen Löcher in ihn reinsticht. Dann übergiesst man den Kuchen mit dem Sirup und dank der Löcher kann er sich der Teig wunderbar von oben bis unten vollsaugen.

Noch lauwarm mit Pfirsichen und einem starken schwarzen Tee passte er perfekt zu unserem "Cozy sunday".

"Macarons au chocolat amer" oder das Geheimnis der perfekten Macarons

Macarons: Wie kein zweites Gebäckstück versetzt diese frazösische Patiesserie-Spezialität die Foodie-Szene in Entzücken. Liegt es an den knusprig Eierschalen-artigen Baiser-Schalen, in deren Mitte sich zartschmelzende Ganache verbirgt? An ihrem bunten Auftreten in pastelligen Bonbon Tönen bis hin zum kräftigen Color Blocking? Oder ist es dieses dekadente Etwas. Dieses luxoriöses, egoistische Gefühl, das einen ergreift, wenn man sich einen Macaron gönnt?
Aber dennoch: Trotz ihrer Popularität sind sie immer noch relativ selten anzutreffen. Klar, gibt es in Großstädten kleine feine Szene-Patiesserien wie z.B hier in Düsseldorf »Törtchen Törtchen« oder »Pure Freude«, aus deren Sortiment die farbenfrohen Doppeldeckerkekse nicht wegzudenken sind. Aber in deutschen Mainstream Bäckerein oder Konditoreien sind sie immer noch nicht angekommen. Warum? Der Gründer von »Törtchen Törtchen« hat mir einmal gesagt: »sie sind einfach zu kompliziert zu backen«.
Das kann ich persönlich nur bestätigen. Als ich mich an meinem ersten Macarons versucht habe – und ich würde mich nicht als blutigen Back-Anfänger bezeichnen – ging das ganz schön in die Hose. Kein Eierschalenartiges Knacken beim Durchbeißen der Schalen, kein süsser aufgekräusleter Rand (der sogannte Pied=Fuß). Nein. nur zähes Mandel-Baiser. Es war nicht unlecker, aber es war eben kein Macaron. Frustriert habe ich mich nie wieder an die Dinger herangetraut. Ab da an waren die Macarons, die ich verspeist habe, entweder gekauft oder von meiner Freundin Susanne gebacken.
Susanne backt seit einem Jahr Macarons. Und sie ist verdammt gut darin. Susanne studiert Medizin und hat, wenn es so etwas gibt, ein »Macarons Back Talent«. Oder es ist einfach ihre Liebe zum Detail und ihre Präzise Art, Dinge zu bearbeiten. Keine Ahnung, aber Susannes Macarons waren immer perfekt. Ich habe sie dafür bewundert, ja manchmal habe ich mich sogar dabei erwischt, einen Anflug von Neid auf ihre perfekten Schalen zu spüren...
Spätestens seit sie sich auf der französischen Amazon Seite das Macarons Buch von Pierre Herme gekauft hat, ist sie nicht mehr zu stoppen. Susanne ist meine unangefochtene Macaron Queen. Sie hat es einfach drauf. Egal ob Limette Basilikum mit Gelantine Füllung, Rose-Litschi auf Buttercremebasis, oder Campari-Oragne mit weißer Schokoladen Ganache.
Wir hatten uns schon lange vorgenommen, eine gemeinsame Macarons Session zu machen. Ich war zwar gefrustet von meiner eigenen Macarons-Back Aktion, aber vielleicht gerade deswegen packte mich auf der anderen Seite auch der Ehrgeiz. Natürlich wollte ich wissen, was Susanne macht, damit ihre Macarons so perfekt werden. Da wir nächste Woche nach New York ziehen, war diese Woche unsere letzte Chance...
Und jetzt kommt es: Das offiziell-inoffizielle-Macarons-Rezept-Geheimnis" für Macarons au chocolat von Pierre Herme und Susanne.
Zutaten: 300 g Puderzucker
300 g blanchierte, fein gemahlene Mandeln (bzw. Mandelmehl)
160 g dkl Schokolade (100% Kakao)
2 x 110 g Eiweiß
(rote Lebensmittelfarbe)
75 ml Leitungswasser
300 g Zucker
140 g Butter
360 g Zartbitterschokolade
400 g Schlagsahne

Creme: Die Kann man auch schon 2-3 Tage vorher machen und im Kühlschrank
aufbewahren.
360g Zartbitter und 40 g 90% Schokolade in eine Schüssel geben Sahne zum kochen bringen, in drei Schritten auf die Schokolade geben und glattrühren. Das ganze auf ca. 50° C abkühlen lassen (ungefähr), die Butter untermixen und kaltstellen.

Macarons: Diese Menge ergibt ungefähr 125 Baiser-Deckel, also genug Backpapier vorbereiten. Es ist hilfreich eine kleine Schablone zu basteln, und dann 4 x 4 cm Kreise auf das Backpapier zu malen, damit am Ende auch alles schön zusammen passt...Puderzucker und Mandelmehl in einer großen Schüssel mischen. Die restlichen 120 g Schokolade im Wasserbad schmelzen,110 g Eiweiß mit der roten Farbe mischen und zum ZuckerMandelMix geben, aber noch nicht vermischen. 300 g Zucker mit 75 ml Wasser zum kochen bringen, und bei 115° C anfangen die restlichen 110 g Eiweiß steif zu schlagen ganz langsam den heißen ( 118° C) Zuckersirup unter das steife Eiweiß schlagen und das ganze auf ca 50° C abkühlen lassen. Die Meringue muss jetzt unter den vorbereiteten Zucker-Mandel-Eiweiß-Mix gehoben werden, dann die flüssige Schokolade zugeben, und das ganze ca. 1 min mit dem Teigspatel „schlagen“ und schön viel Luft unterheben.

Mit dem Spritzbeutel auf das vorbereitete Backpapier spritzen 1/2 h antrocknen lassen, damit der Keks beim aufgehen seine glatte Oberfläche behält. Darf nicht mehr kleben bleiben wenn man die Oberfläche berührt. 12 min bei 180° C Blech für Blech abbacken. Dabei jedes Mal nach jeweils 8 und 10 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf rauszulassen (falls der Ofen keine Abluft hat...)
Jede Ladung direkt vom Blech auf die Arbeitsplatte ziehen, damit die
Kekse nicht nachbacken.

Wenn die Kekse abgekühlt sind kann man jeweils 2 großzügig mit der vorbereiteten Creme zusammenkleben. Direkt aus dem Kühlschrank ist die Creme sehr hart (Butter), aber man kann sie ein bisschen warm werden lassen oder kräftig mit einem Löffel durchrühren.

Dann noch mal stehen lassen, am besten sogar die fertigen Macarons noch mal kaltstellen, und dann....genießen. Diese Schönheiten halten sich eine gute Woche, dann werden sie langsam hart. Aber solange überleben sie meist eh nicht.

Billys Bakery

Die Schlange ging bis auf die Straße.

Tea Time

Tea Time in der Upper East Side.